Prehrambena Industrija - Crna Gora

Crna Gora dobila deset ocjenjivača maslinovog ulja

Crna Gora je dobila profesionalne ocjenjivače djevičanskog maslinovog ulja, sposobne da senzorski ocijene taj proizvod, što je neophodno za njegovu kategorizaciju po evropskim propisima.

Za sada se maslinovo ulje u Crnoj Gori ocjenjuje samo hemijski i to ne potpuno, jer ne postoji akreditovana laboratorija za ispitivanje svih parametara.

Član Upravnog odbora Udruženja maslinara Bar Ćazim Alković, nakon obuke u Hrvatskoj i Italiji, dobio je zvanje vođe takozvane panel grupe ocjenjivača djevičanskog maslinovog ulja. Osim njega, obuku za ocjenjivače prošlo je i devet članova barskog i Udruženja maslinara iz Boke.

Ravnopravno

Alković za Pobjedu kaže da je senzorska, odnosno organoleptička analiza u evropskoj regulativi potpuno ravnopravna sa hemijskom, te da će i zakonski propisi Crne Gore u oblasti maslinarstva ići uskoro u tom pravcu.

- Organoleptička analiza, koja se odnosi na miris i ukus, neodvojiva je od hemijske prilikom kategorizacije ulja u ekstra djevičansko, djevičansko i lampante, koje nije za ljudsku upotrebu. Za analizu mirisa i ukusa instrumenti su ljudska čula – objašnjava Alković.

Sposobnost da ocijene miris i ukus maslinovog ulja polaznici iz Crne Gore upotpunili su na obuci u Hrvatskoj, kroz projekat prekogranične saradnje dvije države. Projekat se zvao ,,Tradicionalno maslinarstvo kao dio prekogranične turističke ponude“.

Crnogorski ocjenjivači će, kako kaže Alković, svoju pravu šansu dobiti nakon što se njihovo postojanje ozvaniči i u novom zakonu o maslinarstvu, koje radi Ministarstvo poljoprivrede.

Novi zakon

- Kada budemo u EU sastavni dio kategorizacije djevičanskog maslinovog ulja biće i organoleptička analiza. Crnogorski zakon o maslinarstvu iz 2003. godine i pravilnik o maslinovom ulju tu analizu ne predviđaju. Podnio sam amandman po ovom pitanju i najvjerovatnije će se naći u novom zakonu čija izrada je u toku – objašnjava Alković.

On dodaje da će se raditi i novi pravilnik o ovlašćenju panela, gdje treba da bude definisano ko može biti u toj grupi, na koji način se formira i na koji način ocjenjuje kvalitet djevičanskih maslinovih ulja.

Prema riječima Alkovića, ocjenjivači senzorskog kvaliteta maslinovog ulja traže kao pozitivne osobine – voćnost, gorkost i pikantnost, ali i negativne – upaljenost, užeglost, sirćetnost…

Zlatna boja

- Te osobine se ne mogu u potpunosti prepoznati prilikom hemijske analize, zbog toga je organoleptička analiza bitna – kaže Alković.

On dodaje da prilikom ocjenjivanja mirisa i ukusa ocjenjivači koriste standardizovane plave čaše, kako ne bi došlo do subjektivne ocjene na osnovu boje.

- Kod nas u Crnoj Gori često se vjeruje da je ulje bolje ako ima određenu nijansu žute boje do zlatne. To je zabluda, jer boja nema veze sa kvalitetom. Da bi ulje imalo pozitivne osobine i tako bilo harmonično u ocjenama mora se dobiti od neoštećenih i odmah prerađenih maslina. Mnogi proizvođači čekaju da masline padnu na zemlju pa ih onda sakupljaju, što se ne smije. Moraju se brati sa grane u ranoj fazi dok su još uglavnom zelene, a da ima i manji dio crnih – kaže Alković.

Sadržaj masnih kisjelina u ulju veći nego u EU

Prema nekim procjenama, 40 odsto maslinovog ulja koje se proizvodi u Crnoj Gori je ekstra djevičansko.

Važeći propisi za tu kategoriju definišu granicu do jedan odsto sadržaja slobodnih masnih kisjelina, dok je u EU ona 0,8 odsto. Djevičansko maslinovo ulje može da sadrži do 3,3 odsto ovih kisjelina u našem zakonodavstvu, a u EU do dva odsto.

Ispunjavanje evropskih standarda po pitanju sadržaja slobodnih masnih kisjelina neće biti problem za naše proizvođače, sudeći po podacima da proizvode ekstra djevičanska ulja sa 0,2 odsto.

Savjeti za čuvanje ekstra djevičanskog ulja

Naš sagovornik Ćazim Alković savjetuje potrošače kako da kvalitetnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju sačuvaju ljekovita svojstva i poželjne osobine.

- Najbolje je ulje držati u tamnim staklenim, posebno braon flašama. Nije dobro čuvati ga u frižideru, jer na temparaturi nižoj od 7° C dolazi do kristalizacije i ulje gubi na kvalitetu.

- Temperatura mjesta gdje se čuva maslinovo ulje ne smije prelaziti 28°C jer na višim temperaturama dolazi do gubitka pozitivnih svojstava ulja (voćnost, pikantnost i gorčina). Ulja koja su tokom prerade ili skladištenja izložena višoj temperaturi od navedene ne mogu se smatrati hladno cijeđenim.

Prženje na ekstra djevičanskom ulju nije štetno, već je poželjno, ali s obzirom da temperatura prženja značajno prelazi 28°C dolazi do gubitka pozitivnih svojstava, pa nije ekonomski isplativo.

Duži kontakt sa svjetlošću, posebno izlaganje suncu, kod djevičanskih ulja dovodi do oštećenja pa ga je potrebno čuvati na tamnim mjestima.

- Rok trajanja maslinovog ulja je 18 mjeseci, ali pod uslovom da je pakovano kvalitetno i da je čuvano u odgovarajućim uslovima. Otvorenu flašu poželjno je potrošiti u roku od mjesec dana. Preporučuje se pakovanje u manje boce – od dva do tri decilitra, kako bi kraće bilo u kontaktu sa kiseonikom koji dovodi do oksidacije ulja – kaže on.

Alković zaključuje da su tri najveća neprijatelja maslinovog ulja svjetlost, temperatura i kiseonik.